每經(jīng)編輯｜每經(jīng)記者 王霞 發(fā)自上海    

每經(jīng)記者 王霞 發(fā)自上海

“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的一個支柱行業(yè)，對推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用。

受國內(nèi)外經(jīng)濟增長乏力等因素影響，目前我國餐飲業(yè)的發(fā)展已明顯放緩，整個行業(yè)已進入微利時代。在此情況下，餐飲企業(yè)紛紛進行各種創(chuàng)新來謀求轉(zhuǎn)型，確保順利度過行業(yè)低谷期。

《每日經(jīng)濟新聞》記者在調(diào)查了幾家主要餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型舉措后發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)紛紛在餐廳主題、產(chǎn)品口味、配套服務和管理方式等方面進行創(chuàng)新，以此實現(xiàn)企業(yè)的順利轉(zhuǎn)型。

主題創(chuàng)新：調(diào)整硬件設施/

去年以來，餐飲業(yè)面臨食品原材料價格上漲、勞動力成本上升、管理人才匱乏、成本控制難、行業(yè)競爭愈演愈烈等問題，餐飲企業(yè)的營收增幅因此放緩，利潤也呈現(xiàn)下滑趨勢，整個行業(yè)進入低谷期。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，餐飲業(yè)增長放緩是企業(yè)進行創(chuàng)新的一個重要原因，“一方面，企業(yè)在經(jīng)營上有一些創(chuàng)新的舉措，另一方面企業(yè)對內(nèi)部結(jié)構(gòu)也進行了調(diào)整。”

從目前的情況來看，企業(yè)把重點放在創(chuàng)新餐廳主題上。記者注意到，百勝餐飲旗下小肥羊火鍋餐廳的全面升級就是一個典型。

記者在小肥羊火鍋餐廳上海東方路店看到，該餐廳啟用了全新的標識系統(tǒng)，包括新Logo和新的裝修風格。從餐廳的風格來看，整體的暖色基調(diào)突破其一貫的風格，設計格調(diào)及材料使用體現(xiàn)出現(xiàn)代中式風格，巨幅壁畫“元祖狩獵圖”成為餐廳的視覺中心，凸顯了小肥羊的草原特色。

根據(jù)小肥羊的介紹，新Logo第一次確立了小肥羊 “火鍋餐廳”的市場定位，并沿用了小肥羊可愛、陽光的主視覺形象，色彩及字體表達更為現(xiàn)代、簡潔。

今年9月末，小肥羊在福州召開媒體通報會，宣布小肥羊2.0版全新形象餐廳在福州測試成功，將在全國推廣，今年年底前將至少有10家小肥羊新形象餐廳與消費者見面。

小肥羊方面提供的資料顯示，截至目前，小肥羊2.0版餐廳已經(jīng)陸續(xù)在福州、兗州、上海、鄭州、廈門、南京、天津、蚌埠、寶雞、青島等10個城市開業(yè)。本月底青島正陽店開業(yè)后，升級后的小肥羊火鍋餐廳將達到11家。

百勝餐飲集團中國事業(yè)部總裁兼CEO蘇敬軾指出，百勝中國對小肥羊進行了一年多的整合與探索，不僅調(diào)整了裝修風格，還對菜單、服務、供應鏈等進行了標準化改造，整合升級后的小肥羊餐飲模式將全面鋪開。

“最終我們希望公司所有的餐廳都是新版本的小肥羊，升級的過程包括老店翻新和開設新餐廳。”小肥羊品牌總經(jīng)理錫梓英告訴記者，“根據(jù)公司的規(guī)劃，小肥羊現(xiàn)有門店改造計劃正在制定和實施當中，將依照各店店齡、租約期限等實際情況逐步展開。”

據(jù)了解，目前主題餐廳正在餐飲市場風靡，如乒乓主題文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐廳等，這類有特色的主題餐廳不勝枚舉，都是餐飲企業(yè)主題創(chuàng)新的典型案例。

內(nèi)涵創(chuàng)新：菜單標準化管理/

據(jù)了解，餐飲企業(yè)除了對主題進行創(chuàng)新外，在菜品方面，也花費了不少工夫。

從中國餐飲市場的發(fā)展來看，百勝餐飲旗下的企業(yè)，無論是肯德基還是必勝客都一直圍繞著消費者的口味進行菜品創(chuàng)新。肯德基一句“為中國而改變”揭示了其在中國市場快速發(fā)展的原因。據(jù)了解，百勝堅持研發(fā)適合中國消費者口味的產(chǎn)品，目前該公司已形成150多人規(guī)模的研發(fā)團隊。

百勝餐飲旗下小肥羊在率先完成了菜單標準化工作的同時，新品研發(fā)工作也開始展開。小肥羊所有的肉類產(chǎn)品全部實現(xiàn)集中采購，時鮮蔬菜、豆制品等地方采購產(chǎn)品也依照標準統(tǒng)一管理。除了滿足全國消費者的主流口味外，小肥羊在確保食品安全及品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，盡量滿足區(qū)域消費者的需求，如西北地區(qū)消費者喜愛的涮羊排、羊蝎子，上海消費者愛吃的手工蛋餃、百葉包等，這些區(qū)域菜單的標準化工作也基本完成。

“但小肥羊核心的東西沒有變。”錫梓英強調(diào)，“不蘸小料涮羊肉是小肥羊的創(chuàng)新吃法，‘一鍋湯+一盤肉’是小肥羊的核心競爭力。顧客在小肥羊餐廳吃到的還是原來的味道。”

小肥羊方面的一位負責人告訴記者，在整合的過程中，小肥羊一些配套措施也在悄然發(fā)生變化。例如，小肥羊羊肉采購和冷鏈配銷系統(tǒng)已全面轉(zhuǎn)移至百勝配送系統(tǒng)，小肥羊在內(nèi)蒙古錫林郭勒和呼倫貝爾有專門的羊肉加工基地，旗下餐廳的羊肉100%為內(nèi)蒙古產(chǎn)地直供；鍋底湯料的標準化工作也已經(jīng)在原有基礎上得以完善，以確保全國各門店鍋底的品質(zhì)及口味統(tǒng)一，全國所有的小肥羊餐廳的鍋底也由位于內(nèi)蒙古包頭的小肥羊調(diào)味品基地統(tǒng)一供應。

營銷創(chuàng)新：涉足電子商務/

傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級已變得刻不容緩。北京電子商務協(xié)會秘書長林亞曾預測，生活服務行業(yè)電商化將是未來發(fā)展的必然趨勢。伴隨著餐飲業(yè)競爭的加劇，以及經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營銷觀念將不斷更新，營銷力度將不斷加大。

中國烹飪協(xié)會的報告顯示，目前中高端和大眾餐飲企業(yè)都在推出團購活動，取得的宣傳和增收效果非常明顯，有的企業(yè)今年三季度的團購收入同比增長了100%。

據(jù)了解，目前不僅大眾餐飲在試水電子商務，一些高端餐飲企業(yè)也開始“觸網(wǎng)”。11月11日,小南國餐飲控股有限公司 （以下簡稱小南國）宣布正式進駐天貓商城，設立官方旗艦店。

小南國方面表示，天貓旗艦店力圖整合小南國下轄的中餐各品牌、品牌商品、食材貿(mào)易等資源,構(gòu)建小南國的 “生活服務一體化商城”。

與此同時，不少企業(yè)還推出了APP業(yè)務，為消費者提供相關的下單服務。目前，除了肯德基、必勝客等已擁有APP的餐企外，比格、金百萬、青年餐廳等也紛紛與手機APP開發(fā)公司洽談合作。

中國烹飪協(xié)會報告顯示，目前已有27%的餐飲企業(yè)推出了APP服務。