每經記者｜王星平    每經編輯｜王麗娜    

“倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。”誰也沒想到，這句話竟然出自火遍全國的西北餐飲企業西貝餐飲董事長賈國龍之口。令人揪心之余，也讓人為餐飲企業之后的生存狀況感到擔憂。

來勢洶洶的新型肺炎疫情，打亂了眾多餐飲企業的經營節奏，如何活下去成了當下餐飲企業思考最多的問題。一方面，受疫情影響，很多餐企大量門店關閉，暫停營業；更讓企業憂心的是，大量待崗的員工依然需要支付工資，這筆巨大的人工費用如何填補？

困則思變。2月3日晚，兩家餐飲企業與盒馬共同發布的一份公告引起行業關注。公告稱，盒馬將聯合知名餐飲企業北京心正意誠餐飲有限公司旗下品牌云海肴、新世紀青年飲食有限公司（青年餐廳），解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力，和商超生活消費行業人力不足的挑戰。

圖片來源：每經記者 王星平 攝

而這一嘗試，似乎成為了餐飲行業在當下這一特殊時期新的自救范式。《每日經濟新聞》記者了解到，目前已有30多家餐企有意聯手盒馬，共同解決待崗員工工作問題。與此同時，包括美團買菜、叮咚買菜在內的生鮮電商平臺也還在與餐飲企業接洽。

嘗試與生鮮電商“共享員工”

突然來襲的疫情，讓原本屬于餐飲行業的黃金季變成了傷心季。春節期間，門店內人擠人或者排隊的場景不再出現，迎來的只有門店歇業、大量員工待命。

而在另一面，為減少傳染疾病風險，市民被告知少外出，網購成了大家日常購買生活所需的首選方式。需求的爆發，讓這些生鮮電商的運力瞬間緊張。

記者發現，以往全天任意時段都可以下單的盒馬近期在上午11時左右便以“配送小哥已約滿”為由，提示顧客去門店購買。

一邊生鮮電商平臺人手不足，另一邊餐飲企業員工大量閑置。

為了化解這一矛盾，2月2日，在行業協會的牽線下，餐飲企業云海肴接洽到盒馬方面。由于訴求一致，都是為了解決員工問題，很快，雙方便決定讓云海肴的待崗員工到盒馬上班。2月3日，盒馬與云海肴便共同宣布達成人員用工合作。

《每日經濟新聞》記者了解到，2日開始，云海肴北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、廣州、昆明等地，超400人陸續到位。將由盒馬支付相應的勞務報酬。

這一“樣本”出現后，立即引發餐飲行業的關注，盒馬公開對接人馬先生的電話被打爆，越來越多的餐飲企業向盒馬拋來橄欖枝。

據了解，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業已與盒馬達成合作，將共計支援盒馬500多名員工。截至4日中午，包括西貝、奈雪、探魚在內的30多家餐飲企業正在與盒馬溝通合作。之前西貝餐飲董事長賈國龍也通過媒體表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”

這些餐飲企業的員工將經面試、培訓、體檢、確認勞務合同后，分別入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。為保證服務人員健康安全，所有員工需進行防護措施規范培訓，并佩戴口罩、測量體溫后，允許上崗。

盒馬方面人士告訴記者，盒馬和餐飲企業員工簽訂的是短期勞務合同，疫情結束后，員工可回到原來的餐廳上班。

“跟餐飲企業的合作是共渡難關的臨時解決方案，盒馬也是在盤點的過程中，發現服務能力有限，如何找到健康的、且已經歷過專業培訓的員工，我們想到了餐飲業，這些員工訓練有素，能很快上手。對于盒馬為此將增加的支出，還沒有非常精確的評估，這是個內部運作的過程，不方便對外透露。”盒馬全國經營管理總經理胡秋根說。

合作之外也在開源自救

“共享員工”，似乎讓兩大行業同時找到了解決當下人員配置問題的法子。在盒馬之后，美團買菜也宣布招聘其他餐飲業員工上崗，解決人手緊張問題。

此外，《每日經濟新聞》記者也從叮咚買菜方面了解到，盡管在此次疫情中叮咚買菜并沒有出現大規模運力難題，但為了保障起見，目前叮咚買菜也正在與餐飲企業進行對接，不過尚未落實。

越來越多的企業加入到與餐飲企業的聯合中來，那么，這是否意味著餐飲企業在這一非常時期的難題就徹底被解決了？

據胡秋根介紹，盒馬有超過200家店，原來每家店平均100人以上，在訂單需求量增加50%的情況下，這個用工的需求量還是很大的。

但即便如此，在業內人士看來，對于龐大的餐飲從業人員來說，當前生鮮電商所能解決的尚為少數。且對于餐飲企業來說，光解決待崗員工也是不夠的。因此，餐企在與生鮮電商合作的同時，也在嘗試其他方式自救。

中式快餐連鎖品牌老鄉雞創始人兼董事長束從軒表示，隨著許多企業陸續開始上班，外賣可能率先成為餐飲企業營收上的突破口。

這一觀點似乎也得到其他餐企的認同。

“除了和盒馬進行員工合作解決一定困難之外，我們也積極探索開源自救的方式，大家現在了解到線下幾乎沒有人的，商場很多也是閉店的，所以線下沒有人的情況下，我們就迅速調整戰略，探索線上來產生一定的現金流。”云南云海肴餐飲管理有限公司品牌價值成長中心總監陳娜介紹，疫情爆發后，云海肴也加大了線上零售部分資源的投入，迅速組織人力建立分銷政策。同時接下來，全國物流恢復之后，云海肴會繼續加大這部分的投入。