每經(jīng)記者｜可楊    每經(jīng)編輯｜文多    

圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞 資料圖

3月30日盤(pán)后，海底撈（HK06862，股價(jià)21.25港元，總市值1184億港元）發(fā)布2022年全年業(yè)績(jī)公告，在2022年，海底撈實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)13.73億元，成功扭虧為盈。

翻臺(tái)率層面，2022年，海底撈餐廳的整體翻臺(tái)率為3.0次/天，與2021年持平，同店翻臺(tái)率為3.1次/天，同比2021年微降。此外，海底撈稱(chēng)，2022年海底撈在下半年啟動(dòng)“硬骨頭計(jì)劃”，48家過(guò)往關(guān)停的餐廳重開(kāi)。

為應(yīng)對(duì)火鍋賽道愈加激烈的競(jìng)爭(zhēng)，海底撈講起了數(shù)字化，以求進(jìn)一步解放人力。海底撈方面3月31日接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者微信采訪時(shí)表示：“‘以人為本’是海底撈始終不變的經(jīng)營(yíng)理念，也是海底撈進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)的核心理念。” 

同店翻臺(tái)率微降

掌舵海底撈一年，楊利娟成功帶領(lǐng)海底撈走出陣痛期。

2022年，海底撈來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元，凈利潤(rùn)約13.73億元。其中，來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入約為310.39億元，來(lái)自這部分業(yè)務(wù)的利潤(rùn)約為16.37億元，對(duì)比上年度的虧損約32.48億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。

圖片來(lái)源：公告截圖

具體來(lái)看，海底撈的收入依舊主要來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)，這部分貢獻(xiàn)了海底撈超九成的收入。2022年，海底撈餐廳的經(jīng)營(yíng)收入由2021年的375.47億元減少了22.9%至289.43億元。海底撈稱(chēng)，下滑的原因一方面是疫情影響；另一方面則是“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃的實(shí)施，導(dǎo)致2022年1月至8月期間餐廳數(shù)目較2021年同期減少。

2022年，海底撈餐廳的整體翻臺(tái)率為3.0次/天，與2021年基本持平，同店翻臺(tái)率為3.1次/天，較2021年的3.4次/天略有下滑。整體顧客人均消費(fèi)由2021年的102.3元上升至104.9元。

對(duì)于翻臺(tái)率，記者獲取的業(yè)績(jī)溝通會(huì)材料顯示，海底撈高管在會(huì)上表示：一季度，海底撈的翻臺(tái)率表現(xiàn)是穩(wěn)中向好的態(tài)勢(shì)，“（對(duì)）翻臺(tái)率的恢復(fù)充滿(mǎn)信心。”

疫情初期，在對(duì)疫情的誤判之下，海底撈選擇加速擴(kuò)店，2020年時(shí)，海底撈新開(kāi)門(mén)店數(shù)達(dá)到544家。2021年11月，海底撈宣布執(zhí)行啄木鳥(niǎo)計(jì)劃，以彌補(bǔ)張勇對(duì)疫情發(fā)展趨勢(shì)錯(cuò)判、快速擴(kuò)張帶來(lái)的一系列負(fù)面影響。

“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃之下，2021年，處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元，海底撈陷入上市來(lái)的首次虧損，當(dāng)年凈利潤(rùn)為-41.61億元。

在2022年的財(cái)報(bào)中，海底撈也反思稱(chēng)，盡管過(guò)去一段時(shí)間快速拓店的策略使公司體量迅速擴(kuò)大，但內(nèi)部管理、人員培養(yǎng)、監(jiān)督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影響下，管理難度加大，導(dǎo)致各種隱患逐漸出現(xiàn)。

“過(guò)去一年對(duì)我們來(lái)說(shuō)是挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)并存的一年。”海底撈在這份財(cái)報(bào)中表示，就外部環(huán)境而言，疫情反復(fù)對(duì)民眾生活造成了較大影響。但隨著防疫政策的調(diào)整，將為全球經(jīng)濟(jì)秩序的重構(gòu)帶來(lái)新機(jī)會(huì)，同時(shí)也為集團(tuán)帶來(lái)了信心。

未來(lái)將謹(jǐn)慎擴(kuò)店

營(yíng)收下降卻扭虧為盈的背后，海底撈的啄木鳥(niǎo)計(jì)劃帶來(lái)的“降本”效應(yīng)在這份財(cái)報(bào)中也有所體現(xiàn)。

此前，海底撈的快速開(kāi)店擴(kuò)張為其帶來(lái)了沉重的成本壓力。2021年上半年，海底撈的原材料及易耗品成本超過(guò)85億元，員工成本71億元，折舊和攤銷(xiāo)超過(guò)21億元，其他支出合計(jì)超8億元。最終，200.94億元的總營(yíng)收，只余下了2.95億元的稅前利潤(rùn)。

在“三高一底”的餐飲行業(yè)，租金成本、人力成本與水電成本一直占據(jù)較高比重，2022年，海底撈的上述三項(xiàng)成本均同比下降。

2022年，海底撈的員工成本下降逾兩成，從2021年的139.50億元減少至2022年的102.40億元，主要由于“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃的實(shí)施導(dǎo)致2022年1月至8月期間餐廳數(shù)目減少，令雇員人數(shù)減少。

同樣由于“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，海底撈2022年的租金及相關(guān)支出則同比減少7.5%至2.74億元，水電開(kāi)支同比減少24.4%至2022年的10.48億元。

2020年以前，通過(guò)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化跑起來(lái)，不斷擴(kuò)店、加速擴(kuò)店，一直是海底撈的強(qiáng)力增長(zhǎng)引擎。但一次抄底失誤過(guò)后，海底撈對(duì)于擴(kuò)店的態(tài)度變得更加謹(jǐn)慎，在啄木鳥(niǎo)計(jì)劃公布時(shí)，海底撈方面就表示：“若海底撈餐廳的平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的海底撈餐廳。”

海底撈在2022年業(yè)績(jī)公告中稱(chēng)，2022年集團(tuán)繼續(xù)放緩?fù)氐晁俣?，同時(shí)在下半年啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃以重開(kāi)過(guò)往關(guān)停的若干餐廳。2022年全年海底撈新開(kāi)24家海底撈餐廳，48家關(guān)停餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)，并關(guān)閉了50家經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳的餐廳。截至2022年12月31日，海底撈在中國(guó)內(nèi)地經(jīng)營(yíng)1349家海底撈餐廳。

不難看出，海底撈的開(kāi)店步子正在大幅放緩。據(jù)報(bào)道，海底撈方面也表示，2023年，會(huì)繼續(xù)保持審慎的開(kāi)店策略，擇優(yōu)開(kāi)新店，并繼續(xù)實(shí)施“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，找準(zhǔn)問(wèn)題門(mén)店，攻克“硬骨頭”門(mén)店。

在業(yè)績(jī)溝通會(huì)上，海底撈高管表示：“從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，未來(lái)開(kāi)店是謹(jǐn)慎樂(lè)觀的態(tài)度。樂(lè)觀是基于環(huán)境恢復(fù)；謹(jǐn)慎是因?yàn)榍败?chē)之鑒。4（指翻臺(tái)率）不是絕對(duì)的數(shù)字。”

不過(guò)，在降本的另一面，海底撈近段時(shí)間也頻頻因部分門(mén)店取消免費(fèi)美甲、要求至少點(diǎn)一個(gè)鍋底等舉措，被質(zhì)疑服務(wù)縮水。

而海底撈方面對(duì)此則回應(yīng)稱(chēng)：海底撈對(duì)門(mén)店的美甲服務(wù)質(zhì)量和美甲師的業(yè)務(wù)能力有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求。如果有未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的地方，門(mén)店將可能會(huì)暫停該店的美甲服務(wù)，以保證服務(wù)質(zhì)量，并強(qiáng)化培訓(xùn)，盡快恢復(fù)美甲服務(wù)。

圍繞自帶菜品與清水鍋問(wèn)題，公司方面稱(chēng)，海底撈可以自帶酒水、飲品，但出于食材管理和用餐安全考慮，謝絕顧客自帶食材。

圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞 資料圖

內(nèi)部推廣數(shù)字化轉(zhuǎn)型，核心競(jìng)爭(zhēng)力仍是人

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國(guó)火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元，火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬(wàn)家。其中，門(mén)店數(shù)量超過(guò)500家的火鍋品牌就有8家。隨著餐飲行業(yè)迎來(lái)復(fù)蘇，火鍋賽道的戰(zhàn)火也在重燃。據(jù)報(bào)道，呷哺呷哺此前稱(chēng)，計(jì)劃今年新開(kāi)240家門(mén)店。

競(jìng)爭(zhēng)加速，對(duì)于擴(kuò)店的態(tài)度轉(zhuǎn)為謹(jǐn)慎，海底撈正在尋找新的增長(zhǎng)引擎。

業(yè)務(wù)層面，過(guò)去一年，海底撈發(fā)力線上意圖明顯。2022年7月，海底撈成立了社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，從單一線上火鍋外賣(mài)到外賣(mài)+社群+直播+線上商城的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式轉(zhuǎn)變。

海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)總經(jīng)理張贏在2月末接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)介紹：“目前我們的外送網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)充至1400個(gè)，現(xiàn)在覆蓋全國(guó)200多個(gè)城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。”張贏介紹，不同于從前的門(mén)店自愿模式，現(xiàn)在海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)在各個(gè)門(mén)店有固定的人來(lái)管理、用統(tǒng)一的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)去分析后臺(tái)數(shù)據(jù)，包括調(diào)配訂單、分析用戶(hù)復(fù)購(gòu)、從供應(yīng)鏈上開(kāi)發(fā)新的不同于堂食的外賣(mài)和海底撈產(chǎn)品。

財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)層面看，2022年，海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)的收入從2021年的6.30億元增加103.3%至12.80億元。

在內(nèi)部，海底撈則開(kāi)始在推行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

海底撈方面介紹稱(chēng)，目前，公司正在優(yōu)化數(shù)據(jù)治理以及私域流量利用及運(yùn)營(yíng)、提高協(xié)同辦公效率及細(xì)化庫(kù)存管理運(yùn)營(yíng)。通過(guò)不斷精細(xì)化內(nèi)部數(shù)據(jù)平臺(tái)的各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)口徑，并實(shí)現(xiàn)餐廳數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)更新，使得各層級(jí)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)有能力更加快速準(zhǔn)確地掌握各自門(mén)店運(yùn)營(yíng)情況，以便制定針對(duì)性?xún)?yōu)化策略。

在業(yè)績(jī)溝通會(huì)上，海底撈方面也提到，公司規(guī)模比較小時(shí)，依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)可以滿(mǎn)足需求；但是規(guī)模增大，需要依靠工具和數(shù)據(jù)化的能力。“數(shù)據(jù)化的能力是公司管理能力的體現(xiàn)”。

面對(duì)未來(lái)的火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)，海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？

2022年時(shí)，海底撈作出關(guān)店不裁員的承諾，楊利娟對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示：“我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力呢，其實(shí)還是我們的這些人。”

2023年，再度面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，海底撈方面對(duì)記者表示：餐飲是典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，頻繁的人與人之間的服務(wù)和互動(dòng)交流，本身就是用餐體驗(yàn)的重要組成部分，“以人為本”是海底撈始終不變的經(jīng)營(yíng)理念，也是海底撈進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)的初衷。通過(guò)各種數(shù)字化的管理方式和先進(jìn)的智能化工具，能夠幫助海底撈更高效地發(fā)揮“人”的核心競(jìng)爭(zhēng)力。舉例而言，通過(guò)數(shù)字化解放的人力資源，在一線門(mén)店端，能夠通過(guò)更充足的服務(wù)加深與消費(fèi)者的連接，獲得更多消費(fèi)者反饋；在決策端，同樣將通過(guò)數(shù)字化輔助，幫助管理層作出更科學(xué)合理的決策。

“人”依舊是海底撈的競(jìng)爭(zhēng)力，但未來(lái)，海底撈能否講好數(shù)字化的故事，依靠數(shù)據(jù)化驅(qū)動(dòng)提升效能，讓人完成更有用的工作，是它將要面臨的新課題。